极品飞车最高通缉的主要游戏系统便是让玩家通过地下飚车提升在警方黑名单中的排名，以及提高在街头飚车界的名声，最终成为头号通缉犯。通缉等级越高，警察就会派出更多的警车，本作中将会出现几十辆警车追捕的壮观场面。在飚车过程中，玩家不仅要与对手竞速，还要甩掉警察的追捕。